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神戸北野ホテルの山口浩シェフが「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞

「料理マスターズ」ブロンズ賞を受賞した神戸北野ホテル総支配人・総料理長の山口浩さん

「料理マスターズ」ブロンズ賞を受賞した神戸北野ホテル総支配人・総料理長の山口浩さん

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 神戸北野ホテル(神戸市中央区山本通3、TEL 078-271-3711)のフレンチレストラン「アッシュ」で12月1日、同ホテル総支配人・総料理長の山口浩さんが「料理マスターズ」受賞したことを記念してプレスイベントが行われた。

神戸高見牛を使った料理

 山口シェフは1960(昭和35)年兵庫県生まれ。国内のホテルで修業後、渡仏。仏ブルゴーニュの名店「ラ・コート・ドール(現ルレ・ベルナール・ロワゾー)」でベルナール・ロワゾーさんに師事し、ソースにバターや生クリームをほとんど使わない「水のフレンチ」を学ぶ。1992年、「ラ・コート・ドール神戸」開業に当たりシェフとして帰国。2000年、同ホテルの総支配人・総料理長に就任。ロワゾーさんのフランス料理を踏襲しつつ、地域と時代を反映した新しい料理を提案している。2010年にルレ・エ・シャトーグランシェフを授称。

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 11月7日、2015年度(第6回)の料理マスターズシェフ8人のうちの1人として、山口シェフがブロンズ賞を受賞。同制度は農林水産省が認める料理人顕彰制度として2010年にスタート。日本の第1次産業の活性化に貢献している料理人を国が表彰するもので、日本の食を支えるシステムを強化し、食と農をつなげることを通じて地方が活性化することを目的としている。

 山口シェフが修業先のフランスから日本に戻ってきた1992年はフランス産の食材で作るフランス料理がもてはやされる時代だった。それから20数年、日本でもフードマイレージの考え方が提唱されはじめ、現在では輸送に伴うエネルギーをできるだけ減らし、CO2の排出量の削減など環境への負担を軽減するため、なるべく近くで取れた食材を使う「地産地消」が主流となってきている。今後は料理そのものだけではなく、産地の情報、生産者のこだわりがクローズアップされ、その情報もおいしさの一つとして価値が上がってくると考えられる。

 兵庫県を中心に産地へ足を運びながら、生産者の声やその土地の気候、空気、水質など食材本来の魅力を感じ取り、そのおいしさを最大限に引き出す料理を提供する同ホテル。当日は、兵庫県内の生産者である神戸高見牧場、真南条営農組合、兵庫県立但馬農業高校の関係者をはじめ、「料理マスターズサポーターズ倶楽部(くらぶ)」事務局長の高橋喜幸さんなどを迎え、神戸高見牛、丹波赤じゃが、バナナパインポークなどの食材を使った料理を用意し、各食材の魅力について山口シェフ自らが解説した。

 山口シェフは「日本では世界に比べると本当に良いものを作っている生産者にスポットを当てるということが少ない。われわれは消費者に一番近い立場であるので、お客さまと生産者の橋渡しのような役割ができればと考えている」と話す。「食材との出合いは人と人との出会いと同じでご縁とタイミング。良い出合いがあって、各産地の新鮮で安全な食材を使っていくことは地域の活性化にもつながると思うので、今後も積極的に取り組んでいきたい」とも。